第一章總則
本規則依畜牧法（以下簡稱本法）第二十九條第二項規定訂定之。
屠宰衛生檢查，包括家畜、家禽在屠宰場內之屠前、屠後檢查及其他有關檢查工作。
本規則用詞，定義如下：一、屠宰衛生檢查獸醫師：指依本法第二十九條第三項執行屠宰衛生檢查之獸醫師。
二、屠宰衛生檢查獸醫師主任：屠宰衛生檢查獸醫師經中央主管機關或受其委託之機構甄選任用，擔任派駐屠宰場執行屠宰衛生檢查人員之主管。
三、屠宰衛生檢查助理：指於屠宰衛生檢查獸醫師指揮監督下，協助執行家畜、家禽屠前、屠後及其他相關檢查之人員。
四、屠體︰指家畜、家禽經放血後不含內臟之整體與剖體。
五、內臟︰指家畜、家禽胸腔、腹腔及骨盆腔之臟器。
六、疑畜、疑禽︰依本規則施行屠前檢查，認為有待進一步檢查之家畜、家禽。
七、合格︰指有下列情形之一者：（一）家畜、家禽經屠前檢查判定適合屠宰。
（二）家畜、家禽之屠體、內臟經屠後檢查判定適合供食用。
八、不合格：指有下列情形之一者：（一）家畜、家禽經屠前檢查判定不適合屠宰。
（二）家畜、家禽之屠體、內臟經屠後檢查判定不適合供食用。
九、稽留︰屠宰衛生檢查獸醫師認定家畜、家禽或其屠體、內臟，應經縝密檢查、檢驗或其他處理後再為判定時，指示屠宰場將該家畜、家禽或其屠體、內臟送往指定處所留置之處置。
十、加熱後合格︰屠體、內臟經檢查判定應依規定加熱後，方適宜供食用者。
十一、冷凍後合格︰屠體、內臟經檢查判定應依規定冷凍後，方適宜供食用者。
屠宰場負責人於領得屠宰場登記證書後首次作業或申請復業十日前，應填具申請書，並檢附下列文件，依本法第二十九條第二項規定，向中央主管機關申請派員執行屠宰衛生檢查：一、公司或商業登記證明文件。
二、屠宰場登記證書影本。
三、其他經中央主管機關指定之文件。
設立中之屠宰場應於申請試運轉時，檢附屠宰場登記試運轉會勘及屠宰衛生檢查申請書，報請直轄市、縣（市）主管機關核轉中央主管機關派員執行屠宰衛生檢查。
屠宰場負責人應於每月十日前，遇例假日順延至次一上班日，將上月實際屠宰作業時間及下月預定屠宰作業時間，報中央主管機關；中央主管機關依其申請派員執行屠宰衛生檢查。
屠宰場負責人變更前項規定屠宰作業時間，除有不可抗力之情形外，應於四十八小時前填具屠宰作業時間變更表報請中央主管機關同意。
中央主管機關依屠宰場預定屠宰作業時間核實調整派員執行屠宰衛生檢查。
屠宰場應指定足夠且熟練之人員，於屠宰衛生檢查時，依屠宰衛生檢查獸醫師指示，執行下列工作：一、屠前檢查時，驅趕、移動、隔離及管理家畜、家禽。
二、對家畜、家禽及其屠體、內臟予以標示。
三、將檢查標的物予以切割、顯露或排列。
四、將判定為稽留之屠體、內臟撤至稽留線（區）。
五、將屠體、內臟進行切除、修整、清洗或消毒。
六、處理經判定不合格之家畜、家禽及其屠體、內臟。
七、其他中央主管機關指定屠宰衛生檢查相關工作。
屠宰場應同步展示屠體及其對應內臟，以供屠宰衛生檢查獸醫師執行檢查。
特定家畜、家禽於施行屠前檢查前，應有足資識別飼養來源之標記，且其所有人或管理人應檢附飼養來源證明。
前項特定家畜、家禽之類型及飼養來源證明格式由中央主管機關公告。
家畜、家禽於施行屠前檢查前，應經充分之繫留。
前項屠前檢查應在屠宰前於屠宰場繫留區為之。
下列家畜、家禽應隔離屠宰，或於當日所有屠前檢查合格之家畜、家禽屠宰後，再進行屠宰：一、疑畜、疑禽。
二、第五條之一第一項所定特定家畜、家禽，無足資識別飼養來源之標記或其所有人、管理人未檢附飼養來源證明者。
前項第二款特定家畜、家禽，未於屠宰後七十二小時內具備足資識別飼養來源之標記及飼養來源證明者，其屠體、內臟應判定不合格。
家畜、家禽或其屠體、內臟經抽驗證實殘留有不符相關法令規定之有害人體健康物質或異物者，已屠宰之屠體、內臟應判定不合格，未屠宰者之同生產來源之同批其他家畜、家禽經屠宰衛生檢查獸醫師審視其檢驗結果，而認定其有相同殘留時，於屠宰衛生檢查獸醫師簽發放行文件後，得由所有人領回，不願領回者應判定不合格。
第二章家畜屠前檢查
家畜具有下列情形之一者，應報請屠宰衛生檢查獸醫師同意後，始得施以緊急屠宰。
一、意外災害負傷，而陷入不可救治狀態者。
二、難產、子宮脫、產褥麻痺或急性鼓脹者。
三、運輸緊迫顯呈衰弱者。
四、施以外科或產科手術者。
五、患有其他經中央主管機關認定之非感染性急症者。
前項供緊急屠宰之家畜，以無其他妨害人類健康之併發症者為限。
家畜疑有下列疾病、症狀或狀態之一，經判定為疑畜者，應依屠宰衛生檢查獸醫師指示予以稽留：一、口蹄疫。
二、狂犬病。
三、假性狂犬病。
四、水性口炎。
五、炭疽。
六、破傷風。
七、嚴重之結核病。
八、副結核病。
九、嚴重之布氏桿菌病。
十、鉤端螺旋體病。
十一、出血性敗血性疾病。
十二、運輸熱。
十三、敗血症型沙門氏桿菌症。
十四、嚴重之壞死桿菌病。
十五、全身性或廣泛性之放射菌病或放射桿菌病。
十六、焦蟲病。
十七、邊蟲病。
十八、錐蟲病。
十九、嚴重之牛肉囊蟲病。
二十、嚴重之包蟲病。
二十一、豬瘟。
二十二、非洲豬瘟。
二十三、豬水病。
二十四、水疹。
二十五、全身性豬丹毒。
二十六、旋毛蟲症。
二十七、嚴重之豬肉囊蟲症。
二十八、牛瘟。
二十九、牛惡性卡他熱。
三十、牛副流行性感冒。
三十一、藍舌病。
三十二、氣腫疽（黑腿病）。
三十三、牛接觸性傳染性胸膜肺炎。
三十四、羊痘。
三十五、綿羊之疥癬症。
三十六、嚴重之羊乾酪樣淋巴腺病。
三十七、馬傳染性貧血症。
三十八、馬流行性腦炎。
三十九、馬鼻疽。
四十、假性皮疽。
四十一、尿毒症。
四十二、廣泛性肌肉發炎。
四十三、多發性關節炎。
四十四、惡性腫瘤或腫瘤有明顯轉移者。
四十五、嚴重之黃疸病。
四十六、惡質病。
四十七、嚴重之貧血。
四十八、可能危害人體之各種中毒症。
四十九、嚴重之皮下血腫或水腫。
五十、殘留有不符相關法令規定之有害人體健康物質或異物者。
五十一、有其他經中央主管機關認定之疾病、症狀或狀態之一者。
家畜於屠宰前斃死或具有第十條各款所列疾病、症狀或狀態之一者，應依規定處置，不得屠宰供為食用。
第三章家畜屠後檢查
家畜屠體、內臟經屠後檢查認為須經縝密檢查、檢驗或其他處理後再為判定時，該屠體、內臟應予稽留。
家畜屠體、內臟有下列情形之一，經判定為加熱後合格或冷凍後合格者，應經屠宰衛生檢查獸醫師監督加熱或冷凍後，方得供食用：一、中度或輕度之牛肉囊蟲、豬肉囊蟲或包蟲病。
二、弓蟲病。
家畜屠體、內臟具有下列情形之一者，經判定不合格者，該屠體及其內臟不得供為食用：一、具有第十條各款所列疾病病變、狀態之一者。
二、屠宰前斃死者。
三、顯著放血不完全之屠體。
四、屠體呈顯著腥臭或特殊異味。
五、屠宰後超過規定時間未取出內臟。
六、屠體及內臟同時殘留有不符相關法令規定之有害人體健康物質或異物者。
七、有其他經中央主管機關認定不適食用之情形者。
家畜屠體、內臟具有下列情形之一者，應切除該患部，其餘正常部分始得供食用；不能或不為切除者，該屠體、內臟應全部判定不合格，不得供食用：一、局部性布氏桿菌病之乳房、子宮、睪丸、或局部病變。
二、局部性豬丹毒。
三、局部壞死病灶。
四、結核病之局部病灶。
五、局部放線菌病或放射桿菌病之化膿灶。
六、李氏菌病之頭部。
七、嚴重萎縮性鼻炎而使臉頰、鼻腔變形之頭部。
八、弓蟲病之頭部及內臟。
九、寄生蟲引致之病變或蟲體不能分離之部分組織。
十、乳房炎或正在泌乳之乳房。
十一、體表有創傷、膿瘍或壞疽灶，且病變部位僅及於局部組織者。
十二、局部性關節炎。
十三、腐蹄病之局部病變。
十四、局部性皮下水腫。
十五、局部性腫瘤。
十六、局部膿瘍及創傷。
十七、局部病變。
十八、明顯之畸形。
十九、炎症滲出物污染之部分。
二十、嚴重之機械損傷及污染部分。
二十一、吸入血液或多量異物之肺臟。
二十二、嚴重污染糞尿之部分。
二十三、顯著放血不全之局部組織。
二十四、局部組織或內臟灌水者。
二十五、其他組織、臟器之異常病變部分。
二十六、殘留有不符相關法令規定之有害人體健康物質或異物者。
二十七、有其他經屠宰衛生檢查獸醫師認定不適食用之部分。
第四章家禽屠前檢查
家禽疑有下列疾病、症狀或狀態之一，經判定為疑禽者，應依屠宰衛生檢查獸醫師指示予以稽留：一、高病原性或低病原性（H5／H7亞型）家禽流行性感冒。
二、全身性症狀之雞痘。
三、全身性症狀之傳染性支氣管炎。
四、全身性症狀之傳染性喉頭氣管炎。
五、新城雞病。
六、雞白血病。
七、包涵體肝炎。
八、馬立克病。
九、鸚鵡病。
十、家禽霍亂。
十一、結核病。
十二、大腸桿菌症。
十三、全身性症狀之傳染性可利查。
十四、雛白痢。
十五、沙氏桿菌症。
十六、葡萄球菌症。
十七、李氏菌症。
十八、毒血症。
十九、膿毒症。
二十、敗血症。
二十一、真菌症。
二十二、原蟲病。
二十三、弓蟲病。
二十四、全身性症狀之寄生蟲病。
二十五、全身性之變性。
二十六、全身性症狀之尿酸鹽沈著症。
二十七、高度水腫。
二十八、嚴重性腹水症。
二十九、全身性出血。
三十、全身性炎症。
三十一、肌肉萎縮。
三十二、馬立克病及雞白血病以外之腫瘍。
三十三、形狀、硬度、色澤或氣味異常者。
三十四、日射病或熱射病引起之體溫異常。
三十五、黃疸。
三十六、外傷。
三十七、中毒。
三十八、顯著消瘦或發育不良。
三十九、因投予生物製劑而有全身性反應者。
四十、殘留有不符相關法令規定之有害人體健康物質或異物者。
四十一、有其他經中央主管機關認定之疾病、症狀或狀態之一者。
家禽於屠宰前斃死或具有第十六條各款所列疾病、症狀或狀態之一者，應依規定處置，不得屠宰供為食用。
第五章家禽屠後檢查
家禽屠體、內臟具有下列情形之一者，該屠體、內臟應予稽留，並將之撤離屠宰線，未撤離者應判定不合格：一、家禽屠體及其內臟經過獸醫檢查站時，內臟不明原因之缺失或不全、內臟未取出或未將內臟妥予排列者。
二、經屠後檢查認為須經縝密檢查、檢驗或其他處理後再為判定時。
家禽屠體、內臟具有下列情形之一者，經判定不合格者，該屠體及其內臟不得供為食用：一、具有第十六條各款所列疾病病變、狀態之一者。
二、屠宰前斃死者。
三、全身受潤滑油、炎症滲出物或消化道內容物等之嚴重污染者。
四、放血不全者。
五、燙毛過度者。
六、有其他經中央主管機關認定不適食用之情形者。
家禽屠體、內臟具有下列情形之一者，應切除該患部，其餘正常部分始得供食用；不能或不為切除者，該屠體、內臟應全部判定不合格，不得供食用：一、局部雞痘之病變組織。
二、局部傳染性支氣管炎之病變組織。
三、局部傳染性喉頭氣管炎之病變組織。
四、局部傳染性可利查之病變組織。
五、弓蟲病以外原蟲病所導致之病變。
六、寄生蟲導致之病變或蟲體不能分離之部分組織。
七、局部性之組織變性。
八、局部性之尿酸鹽沈著症。
九、局部性水腫。
十、局部性出血或鬱血。
十一、局部性炎症。
十二、局部性萎縮。
十三、馬立克病及雞白血病以外之局部性腫瘍。
十四、局部性外傷。
十五、局部受潤滑油、炎症滲出物或消化道內容物等污染。
十六、形狀、色澤、硬度或氣味異常部分。
十七、有其他經屠宰衛生檢查獸醫師認定不適食用之部分。
第六章非供食用屠體與內臟之處理
屠宰場應將製藥用之屠體、內臟投入標示有「製藥用」之容器內，經屠宰衛生檢查獸醫師監督封緘後，始得送往製藥場所。
屠宰場內經屠後檢查合格之屠體、內臟發生變質、腐敗、污染或其他可能危害人體健康之情形時，該屠體、內臟應予改判定為不合格。
屠宰場應將判定為不合格之屠體、內臟，依下列方式之一處理：一、化製處理：經屠宰衛生檢查獸醫師同意後，始得送往化製場所，或送往暫時儲存場所，以待送往化製場。
二、焚化或掩埋：於屠宰衛生檢查獸醫師監督下改質處理後，始得送往焚化或掩埋場所，或送往暫時儲存場所，以待送往焚化或掩埋場所。
三、其他經中央主管機關指定之必要處置。
前項改質處理，係指將屠體、內臟經切、割等處理後，混以主管機關指定之物質，使之外觀或性質改變而不能供食用之處置。
對於屠前檢查判定不合格之家畜、家禽或屠後檢查判定不合格之屠體、內臟得以注射前述物質代之。
為學術研究或病因鑑定需要，經判定為不合格之屠體、內臟、寄生蟲及胚胎等病材，得由學術研究單位提出申請，經中央主管機關同意並經屠宰衛生檢查獸醫師簽發放行文件後，始得運出屠宰場。
第七章附則
屠宰場因受可危害人體及動物健康之病原體污染時，應依屠宰衛生檢查獸醫師指示，以中央主管機關規定之消毒方法消毒。
非家畜、家禽之動物其屠宰衛生檢查，得準用本規則規定。
屠宰衛生檢查獸醫師依本法執行屠宰衛生檢查，遇有下列情形之一，經向屠宰衛生檢查獸醫師主任報備後，得停止屠宰衛生檢查工作：一、受恐嚇、暴力脅迫行為者。
二、屠宰場設施有危害人身安全之虞者。
三、屠宰作業有導致其產品對消費者健康產生危害之虞者。
屠宰衛生檢查獸醫師助理協助執行屠宰衛生檢查時，遇有前項第一款之情事者，亦同。
因第一項第一款情形而停止屠宰衛生檢查工作時，應向屠宰場所在地警察機關報案。
屠宰衛生檢查獸醫師或屠宰衛生檢查獸醫師主任認定第一項各款情形已排除時，應恢復屠宰衛生檢查工作。
屠宰場應依中央主管機關之規定，提供屠宰衛生檢查獸醫師執行屠宰衛生檢查所需之資料，並按月向中央主管機關報告屠宰有關紀錄。
前項資料及紀錄之項目及格式由中央主管機關定之。
屠宰衛生檢查所用之各種標誌之格式及其標示方法由中央主管機關定之。
屠宰衛生檢查步驟及方法，由中央主管機關以屠宰衛生檢查手冊定之。