酒產製工廠之製程及品質管制，應符合下列規定：一、原材料管制：（一）不得使用有霉變、有毒、含有害人體健康或從未供於飲食且未經證明為無害人體健康之物質做釀酒原料。
（二）若釀酒過程中需使用到食用酒精，應符合國家標準，並備有來源證明，其屬進口者，應備有經財政部同意進口供製酒用途使用之證明文件，以備查驗；如食用酒精來源不明或進口用途非供製酒使用者，應不得為釀酒使用。
（三）應建立原材料品質管制表單，內容包括原材料生產者或供應商來源、日期、數量及品質說明等，並據以執行原材料之驗收作業。
（四）原材料進貨時，應經驗收程序，驗收不合格者，應明確標示不合格，並適當區隔管制，以免遭誤用。
（五）原材料之暫存，應避免使半成品或成品產生污染，並應依原材料之特性貯存於適當倉庫，並按時記錄倉儲之溫濕度；需溫濕度管制者，應建立管制基準。
冷凍原料解凍時，應在能防止品質劣化之條件下進行。
（六）使用之原材料應符合相關之衛生標準或規定，並應備有來源證明文件；使用前應加以檢查，必要時加以選別，去除具缺點者及外來雜物等。
（七）原材料之使用，應以先進先出為原則，並在有效期限內使用，如經長期貯存或暴露於空氣、高溫或其他不利條件下時，應重行檢驗有無可能引致變質之成分，並於確認其品質仍符合使用規格後，方得使用。
（八）原料有農藥、重金屬或其他毒素等污染之虞時，應確認其安全性或含量符合相關法令之規定後，方可使用。
（九）經拒用之原材料，應予標示「禁用」或「可經適當處理後使用」，並分別貯放。
（十）內包裝材料之材質應符合相關法令之規定，必要時應檢附具公信力之學術研究或檢驗機構之檢驗合格文件。
（十一）酒類中添加物應設專區貯放，由專人負責管理，並以專冊登錄使用之種類、進貨量、使用量及存量等。
二、製造作業流程管制：（一）酒品製造流程規劃應符合安全衛生原則，避免酒品遭受污染。
（二）所有用於與酒品接觸之設備與器具，應以不會產生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重複清洗及消毒之材質製造。
用於處理酒精成分超過百分之四十酒品之設備、輸酒管路與器具，不得使用有塑化劑或其他有危害疑慮溶出物之塑膠材質製造。
（三）酒品在製造過程中可能接觸酒品之容器、器具及有關酒品製造之設備，不可使用鉛、銅（啤酒類之糖化設備暨蒸餾酒類之蒸餾設備除外）及有毒之物質。
（四）製造過程中所使用之設備、器具及容器，其操作、使用與維護應避免酒品遭受污染。
（五）應採取有效措施以防止金屬或其他外來雜物混入酒品中。
（六）非使用自來水者，應指定專人於每日產製酒品前作淨水或消毒效果之測定，並作成紀錄，以備查考。
（七）酒類中添加物之使用，應符合酒類衛生標準之規定。
秤量與投料應建立重複檢核制度，確實執行，並作成紀錄。
（八）製程中之半成品，貯存時應防止外來雜物之污染。
（九）調配作業應在儘可能減低微生物之可能生長及酒品污染之情況及管制下進行。
調配作業所使用水、食用酒精及酒類中添加物等，應確認其外觀性狀、風味無異常且無夾雜物後方可使用，其用量應依配方正確使用並作記錄。
（十）調配後應對半成品之外觀、風味、酒精成分及外來雜物等作檢驗及記錄，以確認有無異常。
（十一）調配過程中之紀錄表單應記錄之項目，應包括前目所列項目及原酒量、桶號、原酒精成分、調配酒量或水量等；如有添加食用酒精或食鹽者，亦應記錄。
（十二）充填使用之容器宜事先清洗，必要時應再消毒滅菌，尤其使用回收容器更應澈底清洗消毒，並作再洗淨檢查。
（十三）充填包裝過程中，應定時檢查封口之安全性並作成紀錄。
（十四）酒品之包裝，應確保於正常貯運與銷售過程中，不致於使酒品產生變質或遭受污染。
（十五）使用過之不得回收包裝材質，不得再使用；回收使用之容器，應以適當方式清潔，必要時應經有效殺菌處理。
（十六）對製程中之異常，應採取適當之矯正及再發防止措施，並作成紀錄。
三、成品品質管制：（一）應詳訂成品之品質規格、檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法，並據以執行成品品質管制，如有異常，應採取適當之矯正及再發防止措施，並作成紀錄。
（二）每批成品應經確認程序後，方可出貨，並需記錄；確認不合格者，應訂定適當處理程序，並確實執行。
（三）應訂定成品留樣保存計畫，每批成品應留樣保存至有效日期，無有效日期或有效期限超過一年者，留樣保存至少一年以上。
（四）成品不得含有毒、有害人體健康或從未供於飲食且未經證明為無害人體健康之物質或異物，並應符合酒類衛生標準之規定。
四、應依據本條各款之規定，制訂製程及品質管制標準作業程序，並據以執行。
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